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椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)的做法

椒盐酥饼
椒盐,顾名思义,以盐与花椒调制而成,是各个地区常见的一种调味方式,其菜品各式各样,已经遍布大江南北各种大小餐桌。 而椒盐点心,又与椒盐菜品有所不同。它并不简单只是盐加花椒,又包含了糖、芝麻、花生、面粉,综合了香甜咸麻多种口味。看到麻,大家一定不会陌生,乃是四川口味特色,所以真正的椒盐糕点,起源于川渝地区,也是川味点心中最为特色的一种。 我们今天做的椒盐芝麻馅儿,便是川渝糕点的最常用的馅料之一了。前阵子去往成都,朋友帮我买了当地传统宫廷糕点,那个椒盐酥饼香甜咸麻,再加上酥得掉渣得酥皮,实在吃得我爽翻天,嘴唇都木了还是欲罢不能。 顺便说,成都的许多小吃都是咸、甜、麻、辣,四种口味结合,噢,还要加上香。比如我一吃就再也忘不了的甜水面,还有红油抄手。总之我是第一次见到咸甜如此完美的结合。 今天就做上这一份椒盐芝麻馅儿酥饼,来怀念那几天在成都逛吃逛吃乐不思沪的日子。 参考份量:12个。

   椒盐酥饼用料工具

主料: 面粉 (100g,椒盐馅) 黑芝麻 (30g,椒盐馅) 中筋面粉 (150g,水油皮) 猪油 (50g,油酥) 低筋面粉 (100g,油酥)
调料: 花生 (15g,椒盐馅) 白砂糖 (15g,水油皮) 植物油 (50g,椒盐馅) 花椒粉 (8g,椒盐馅) 盐 (一小勺,椒盐馅) 蜜饯 (30g,椒盐馅(可选)) 鸡蛋 (30g,水油皮(可选)) 80度热水 (40g,水油皮) 蛋液 (适量,表面装饰) 黑芝麻 (适量,表面装饰)
厨具: 电烤箱、炒锅

   椒盐酥饼的做法:

椒盐酥饼
  1.制作椒盐芝麻馅儿需要的面粉、芝麻和花生都是要熟的,所以我们分别来炒。先是炒芝麻,将生芝麻用水清洗后滤干。(因为慢慢将水份炒干的同时,芝麻自然也就熟了。所以这一步除了是为了清洗之外,同时更好地避免炒糊)
椒盐酥饼
  2.锅中无水无油,下芝麻,干炒。全程微火,锅铲要一刻不停的翻动,保证芝麻均匀受热。约七八分钟后芝麻开始飘出香味,并伴有轻微的噼啪声,此时关火,用余热翻炒。可以品吃少许,如果已经香脆无水份,则立刻出锅备用。否则很容易发苦。
椒盐酥饼
  3.然后是炒花生。用刚煮沸的开水焯烫一下花生,然后立刻将水滤掉。动作要快。(此举也是为了最大程度保证炒熟后的花生不焦且香脆。但也可省略此步,直接炒干花生)
椒盐酥饼
  4.中火热锅,锅中无水无油,放入适量食盐。将花生下锅,大火翻炒。同样的,锅铲要一刻不停翻动。炒至花生发出噼啪声并伴有轻微脱皮时,转中小火不停翻炒。
椒盐酥饼
  5.再继续翻炒两下,用漏勺滤去食盐后出锅备用。(因为花生用开水烫过,所以并不会变色太多。图中是我后来增加的干花生直接炒的,可以看出颜色较深并脱皮较严重。总之干花生直接炒的话,要比开水烫过的时间短,并要时刻注意不要炒糊)
椒盐酥饼
  6.炒好的花生搓掉外皮,另取一半炒好的芝麻,和花生一起放入捣臼中捣碎。捣碎后的花生芝麻碎备用。
椒盐酥饼
  7.然后是炒面粉。和炒芝麻一样,锅中无水无油,下面粉,干炒。全程微火。锅铲一刻不停的翻动。炒至面粉颜色变成微黄(不明显),并有熟面粉香味飘出(明显)即可。炒好的熟面粉备用。
椒盐酥饼
  8.将制作椒盐馅儿的油、白砂糖、盐倒入碗中。搅拌均匀。
椒盐酥饼
  9.加入花椒粉。继续搅拌均匀。
椒盐酥饼
  10.加入炒熟的面粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。
椒盐酥饼
  11.拌匀。到这一步基础椒盐芝麻馅儿就已经做好了。
椒盐酥饼
  12.按照自己的喜好加入切碎的蜜饯。冬瓜条、蜜枣之类的都可以。再次搅拌均匀。这样椒盐芝麻馅儿就制作完成了。放一旁备用。过夜的话需封上保鲜膜冷藏。
椒盐酥饼
  13.接下来制作面团。将制作水油皮的中筋面粉、猪油、白砂糖2倒入碗中。将鸡蛋打散成蛋液,倒一部分在碗里,并用面粉将其埋起来。(水油皮中鸡蛋可有可无,我纯粹是为了后面要在表面刷蛋液所以这里就用了鸡蛋……如果不用鸡蛋的话,水量要适当增加)
椒盐酥饼
  14.将80度的热水倒入碗中(差不多沸水到在杯子里晃几下即可),并快速搅拌,使得面粉与水结合成雪花状。(用热水可以使面粉部分熟化,令面团更易操作。上一步将鸡蛋埋起来也是为了避免其一下子被烫熟)
椒盐酥饼
  15.将面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉,后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜,放置一旁备用。
椒盐酥饼
  16.接下来制作油酥。将低筋面粉和猪油混合。倒在案板上搓揉,直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散,不成团,坚持揉就可以了,千万不要加水。
椒盐酥饼
  17.揉成光滑的油酥面团备用。
椒盐酥饼
  18.将水油皮、油酥面团放置20分钟,令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖,可以敞开放置。
椒盐酥饼
  19.将松弛好的水油皮、油酥面团分割成为12等份,搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中,也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。
椒盐酥饼
  20.取一个水油皮面团,压扁,擀成圆片。中间放一个油酥面团。用水油皮把油酥包起来。
椒盐酥饼
  21.收口捏紧。
椒盐酥饼
  22.将包好的面团按扁,用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。(擀面杖上涂点油,以防一把将油皮揭起)
椒盐酥饼
  23.将牛舌状面皮从上往下卷起来。
椒盐酥饼
  24.全部卷好后,加盖湿布或保鲜膜松弛15分钟。(因为用的热水,面粉部分熟化,此处松弛时间可缩短,但为了以防万一,还是建议松弛)
椒盐酥饼
  25.将松弛好的面卷压扁,第二次用擀面杖擀成长条形,比第一次更瘦更长。
椒盐酥饼
  26.再次从上往下卷起来
椒盐酥饼
  27.再次将卷好的面团加盖湿布或保鲜膜,松弛15分钟。(此处需要松弛足够时间,不然油酥易被压出)
椒盐酥饼
  28.松弛面团的时候,将之前制作好的椒盐芝麻馅儿分成12份,捏成圆球。
椒盐酥饼
  29.取一份松弛好的面团,中间用手指压出一个印子。
椒盐酥饼
  30.将两侧推向中间,按扁。
椒盐酥饼
  31.用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片,取一份椒盐芝麻馅儿放在中间。
椒盐酥饼
  32.用面皮将馅儿包起来。
椒盐酥饼
  33.收口捏紧。
椒盐酥饼
  34.收口向下,整成圆形,并用手掌轻轻按压,使其扁一点。(想要烤成顶部圆球形状的酥饼就不用按压了)
椒盐酥饼
  35.全部包好,酥饼生胚就制作完成了。此时200度预热烤箱。然后将酥饼生胚摆入烤盘,表面刷上一层薄薄的蛋液,并撒上黑芝麻。
椒盐酥饼
  36.放入烤箱中,200度上下火,烘烤20分钟,烤至酥皮表面有明显层次出现,颜色金黄即可。
椒盐酥饼
  37.至此,椒盐芝麻馅儿酥饼就制作完成啦。

   小窍门:

1、起酥效果:猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼,都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油,也可以使用黄油或者植物油代替,只不过香味和起酥效果就大打折扣了。 2、大部分水油皮方子中并无鸡蛋,加入鸡蛋除了可以增加酥松与香味之外,其实就纯粹是为了后面要在表面刷蛋液,又刷不完一整个鸡蛋,所以就放在油皮里了……如果不用鸡蛋的话,水量要适当增加。 3、还是那句话,任何面粉揉成面团,需添加的水量都要视面团情况而定,与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水,多了就不合适补面了。所以水量只是参考,不是固定的。建议加水时预留20%的量。 4、炒芝麻、花生、面粉,一定要勤劳,一刻不停的翻炒,千万别炒糊。有时候香脆和焦苦就差几秒钟。 5、芝麻清洗、花生焯水,都不是必须的,可以省略。但直接干炒的话,一定要更加时刻注意别炒糊。 6、馅儿中可以不加蜜饯,直接用基础椒盐芝麻馅儿即可。加入蜜饯吃起来比较有风味。 7、用热水烫面粉,可以使得面粉部分熟化,面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了,但为了避免酥皮破裂油酥漏出,还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面,那松弛是必须的,必不可少,欲速则不达。 8、水油皮面团,全程都要加盖湿布或者保鲜膜,否则易干裂,无法操作。 9、擀酥皮的时候,擀面杖上涂点油,否则一把揭起油皮,就没有然后了。擀的时候,动作一定要轻柔,要温柔。 10、包馅儿收口时需注意捏紧,不要露馅。如果饼皮擀得不足够大到直接包住馅球,需轻轻提拉饼皮边缘,收口处不要沾到馅料。总之一定要包紧,收口捏紧。 11、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关,温度和时间都不是固定的,请视自家烤箱具体情况而定。
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